Introdução: A maçanica (Ziziphus mauritiana Lam) é uma fruta tropical pertencente à família Rhamnaceae, amplamente distribuída em regiões semiáridas da África e da Ásia. É uma fruta sazonal, de baixo custo, rica em nutrientes como vitamina C, ferro, cálcio, fósforo e fibras alimentares, possuindo até quinze vezes mais vitamina C que a maçã e quatro vezes mais cálcio. Apesar do seu elevado valor nutricional, apresenta uma vida útil reduzida, o que contribui para desperdícios significativos durante o pico da safra.

Objectivos: Processar a maçanica para produção de Jam, realizar a caracterização físico-química da fruta fresca e do Jam.

Metodologia: Foram realizadas análises físico-químicas à maçanica fresca e ao Jam produzido, incluindo determinação de humidade, pH, acidez titulável, actividade de água, vitamina C, teor de sólidos solúveis, cor e cinzas. O processamento do Jam seguiu etapas de higienização, cocção, adição de açúcar, ácido cítrico, envase e esterilização. Os ensaios foram realizados em triplicata, com cálculo da média e desvio padrão.

Resultados: A maçanica fresca apresentou humidade média de 77,6 ±1,03%, aw 0,982 ±0,001, pH 2,91 ±0,20, vitamina C 52,25 ±0,83 mg/100g, cinzas 4.261±0.088% e sólidos solúveis totais (TSS) de 11,57 ±0,23 oBrix. O Jam produzido apresentou TSS de 65,25 ±0,82 oBrix, aw de 0,789 ±0,0013, pH 3,52 ±0,15, humidade 11,35 ±0,30%, acidez titulável de 0,57 ±0,23% e cinzas 1.281± 0.017 %. Observou-se uma redução significativa de humidade e aw no Jam, indicando maior estabilidade.

Conclusões:  A transformação da maçanica em Jam mostrou-se uma alternativa viável para a redução de desperdícios, aumento da vida útil e agregação de valor à fruta, com potencial para geração de rendimento em comunidades locaisPalavras-chave: Maçanica, Jam, conservação, processamento, caracterização físico-química.