AVALIAÇÃO DO EFEITO DO BINÔMIO TEMPO-TEMPERATURA NO PROCESSO DE HIDRATAÇÃO E TORREFAÇÃO PARA PRODUÇÃO DE MATAGO

Delson Cosme Mondlane¹

delsonmondlane@outlook.pt

Angélica Agostinho Machalela²

angelica.machalela@ispg.ac.mz.

Maida Abdulssatar Khan¹

khan.maida@gmail.com

¹Faculdade de Engenharia, Universidade Eduardo Mondlane (UEM), Moçambique

2Faculdade de Agricultura, Instituto Superior Politécnico de Gaza: Chokwe (ISPG), Moçambique

INTRODUÇÂO: O Matago é um prato típico da provincia da Zambézia, em Moçambique, que representa a criatividade da culinária local na utilização do arroz, o principal cereal cultivado na região associado a outros recursos alimentares disponíveis. OBJECTIVO: Este trabalho teve como objectivo avaliar o efeito combinado do tempo e temperatura nas etapas de imersão e torrefação no processo de produção do matago. METODOLOGIA: Foram usadas duas variedades locais provenientes do distrito de Chokwe nomeadamente (“Simão” e “Macassane”). A hidratação foi realizada a temperaturas de 35, 35, 55, 65ºC por 7 horas e posterior torra a 150, 160 e 170ºC por 5, 10 e 15 minutos. Avaliaram-se os parâmetros humidade, cor e rendimento mássico. Aplicaram-se modelos matemáticos (Peleg e exponencial) para descrever a cinética de hidratação. RESULTADOS: Não há diferenças estaticamente significativas entre as duas variedades nas mesmas condições experimentais. Verificou-se que a taxa de hidratação aumenta com o aumento da temperatura apresentando um comportamento semelhante a uma curva de concavidade voltada para baixo. O modelo de Peleg foi o que melhor ajuste -se com R² > 0,90. Durante a torrefação, observou-se um escurecimento progressivo dos grãos resultando na diminuição do L e um aumento nos valores de a e b, indicando uma intensificação nas tonalidades amarelas e vermelhas devido à formação de compostos pigmentares como melanoidinas, resultado da reação de Maillard. CONCLUSÂO: A combinação de hidratação a 65 °C por 5 horas, seguida de torrefação a 160 °C por 10 minutos, mostrou-se promissora, resultando em arroz com teor de humidade superior a 30% e rendimento mássico acima de 70%, conferindo ao produto final a textura desejada.

Palavras-chave: arroz, hidratação, torrefação, matago