Edna Sitoe¹; Belisário Moiane¹ Elsa Salvador²

¹Departamento de Produção Animal e Tecnologia de Alimentos Faculdade de Veterinária UEM, Maputo-Moçambique, sitoeedna1@gmail.com; belisher@gmail.com

Departamento de Ciências Biológicas, Faculdade de Ciências, UEM, Maputo-Moçambique, elsamariasalvador@gmail.com

Introdução

A mandioca, amplamente cultivada em Moçambique, sofre perdas significativas devido à falta de técnicas adequadas de conservação e transformação. O processamento da mandioca representa uma alternativa para reduzir essas perdas e aumentar a sua vida útil. No entanto, a fritura confere uma textura dura, devido ao alto teor de amido.

Objectivos

Este estudo teve como objectivo melhorar a maciez de chips de mandioca por meio da aplicação de fermento químico.

Metodologia

A mandioca foi higienizada, descascada e fatiada com uma espessura de 1mm. As fatias foram imersas em água com fermento químico por 30 min, enquanto o tratamento controle utilizou apenas água. Após a imersão,  as fatias foram fritas a uma temperatura de 160ºC e condimentados com sal, canela e alecrim. Foram  avaliadas preferência, aceitação e intenção de compra por provadores não treinados (18 a 50 anos). Utilizou-se o teste t-student  a 5% de significância no software SPSS. Também foram realizadas análises químicas para determinar energia, pH, actividade de água, humidade, carboidratos, gorduras, proteínas e fibra bruta.

Resultados e conclusões

Os chips controle tiveram uma aceitação entre 63,3-74,4%, enquanto os chips tratados obtiveram 57,5-67,7%. Sensorialmente o fermento químico impactou a maciez e o sabor, influenciando a aceitação dos provadores.  Em relação à intenção de compra, 63,3% dos provadores afirmaram que comprariam os chips controle, contra 33% para os chips tratados. Os chips imersos apresentaram maior valor energético (484, 33 Kcal) e alterações nos parâmetros químicos,  como pH = 8,5, aw = 0,65, HU% = 5, carboidratos = 60,5%, gorduras = 26,3%, proteínas = 1,4 e fibras 3,8%. Já os chips controle tiveram 418, 9 Kcal,  pH = 6,1, aw = 0,61, HU% = 4, carboidratos = 78,9, gorduras = 10,9%, proteínas = 1,3% e fibras = 1,9%. Concluiu-se que o fermento químico reduziu a dureza dos chips, aumentando sua maciez, mas também influenciou a aceitação pelos consumidores devido às alterações sensoriais e novos sabores aplicados.

Palavras-chave: Aceitação Chips de mandioca, fermento químico, maciez, textura