Introdução. Pescado é um termo genérico que envolve peixes, crustáceos, moluscos, algas. No intervalo entre a captura e comercialização, o pescado fica sujeito a perdas de qualidade (físico-química, sensorial e microbiológica) devido às condições de armazenamento a bordo e à natureza da sua composição, podendo haver alterações nas características químicas, físicas ou microbiológicas, que resultam em alterações sensoriais.

Objectivo geral do trabalho foi  avaliar o grau de frescura e composição química nos pescados (Camarão branco- Penaeus Indicus, Magumba- Hilsa Kelle e Carapau- Trachurus trachurus) comercializados no Mercado de Xiquelene,

Métodos usados. As amostras foram submetidas a análises sensoriais, determinação de pH, teor de Humidade, Cinzas e Proteína. Todos os ensaios laboratoriais foram realizados no Laboratório de Inspeção de Pescado (LIP).

Resultados. Valores médios de pH de 6,706±0,330 no Camarão - Penaeus Indicus, 6,499±0,088 na Magumba- Hilsa Kelle e 6,833±0,432 no Carapau- Trachurus trachurus onde não revelaram diferenças significativas e se encontraram dentro dos limites acetáveis para pescado fresco. Valores médios de Humidade de 70,214±0,903 no Camarão - Penaeus Indicus, 73,854±1,406 na Magumba- Hilsa Kelle e 71,458±2,420 no Carapau- Trachurus trachurus onde não revelaram diferenças significativas e se encontram dentro dos limites considerados aceitáveis. Valores médios de Cinzas de 2,260±0,186 no camarão-Penaeus Indicus, 1,419±0,067 na Magumba-Hilsa Kelle e 1,520±0,081 no carapau- Trachurus trachurus com diferenças significativas e se encontram dentro dos limites estabelecidos excepto o teor médio de Cinzas no Camarão e valores médios de Proteína de 22,014±0,360 no Camarão-Penaeus Indicus, 16,859±0,738 Magumba-Hilsa Kelle e 19,596±0,668 no carapau- Trachurus trachurus onde revelaram diferenças significativas entre as amostras e se encontraram dentro dos limites estabelecidos.

Conclusões. O pescado apresentou uma qualidade aceitável para o consumo com resultados de análise sensorial fresco que variaram entre regular e bom entre as amostras.                                                                    Os valores de pH, teor de Humidade, Cinzas e Proteína encontram se dentro de limites estabelecidos pelo FAO.