A produção de ácido láctico utilizando resíduos agroindustriais oferece uma solução sustentável e económica para o tratamento de resíduos e a produção de compostos de alto valor agregado. Este estudo visa produzir ácido láctico a partir das cascas de mandioca e ananás, utilizando o probiótico Protexin contendo diversas cepas bacterianas mistas probióticas (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salvarius subsp. thermophilus, Enterococcus faecium), além de identificar as condições ideais para maximizar a produção. Para tal, foram preparados os caldos das cascas, o inóculo (probiótico Protexin).  A fermentação foi realizada em condições controladas de temperatura (36^o C) e a recuperação do ácido láctico por extração com solvente dietil eter. Para a condução do ensaio experimental foi usado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com três variáveis independentes (caldo de cascas de mandioca, caldo de cascas de ananás e concentração de inóculo), com oito pontos factoriais, seis pontos axiais e três repetições no ponto central, totalizando 17 ensaios. Após a extração dos caldos seguiu o processo fermentativo usando cultura mista de probióticos protexin. Durante as fermentações foram recolhidas amostras assepticamente nos intervalos de tempo de 0, 12, 24, 48, 72, 96, 120, 144 e 168 horas para análise de Potencial Hidrogeniónico (pH), Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST) Acidez fixa, Acidez volátil e Produção de ácido láctico. As análises feitas no ácido lático apresentaram valor médio de pH de 3,99; ATT 0.92 g/L; Acidez fixa de 0.22 g/L; Acidez volátil de 0.70 g/L e o teor de ácido láctico teve a média de 60,11 g/L. O estudo demonstrou que o reaproveitamento de desperdícios agroindustriais, como as cascas de mandioca e de ananás, é uma estratégia viável para a produção de ácido láctico por cultura mista de probióticos.