A beterraba (Beta vulgaris L) é uma hortaliça que cresce nas regiões de clima temperado, sua raíz tuberosa apresenta muitos benefícios para a saúde humana devido a presença de compostos antioxidantes, como as antocianinas. O objectivo principal deste trabalho foi de extrair e quantificar antocianinas em beterrabas usando diferentes solventes, espessuras e tratamentos térmicos. Os solventes usados para a extracção foram água destilada e água acidificada com HCl (1.5 N) na proporção de 70/30 (v/v), tendo-se utilizado o método de pH único para a quantificação de antocianinas, tanto em beterraba in natura bem como as submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Os tratamentos térmicos definidos para a análise, foram a imersão em água (100 ºC e 24 minutos) e o vapor (100 ºC e 30 minutos), e as espessuras escolhidas foram de 5 e 7 mm, respectivamente. A água destilada apresentou maior eficiência na extracção de antocianinas e o tratamento térmico à vapor reteve maior teor de antocianinas. Em relação a espessura verificou-se maior retenção de antocianinas nas beterrabas de 7 mm para os dois tratamentos térmicos, imersão em água e vapor, respectivamente. Para além da análise de antocianinas também foram determinadas a cor e o teor dos sólidos solúveis totais. Em relação a cor, não houve diferença significativa de coloração nas beterrabas após os tratamentos térmicos. O teor dos sólidos solúveis totais foi maior nas beterrabas tratadas à vapor e na espessura de 7 mm.

PALAVRAS-CHAVE: Extracção, Quantificação, Antocianinas, Beterrabas, Tratamento térmico.