A beterraba vermelha (Beta vulgaris L) é uma hortaliça que contém vitaminas, minerais e flavonóides. Estes flavonóides podem ser as antocianinas, pigmentos responsáveis pela coloração vermelha, azul e púrpura, com propriedades antioxidante e anti-inflamatória. As antocianinas são sensíveis ao aquecimento, o que pode provocar a sua degradação. Portanto, há uma necessidade de se conhecer a degradação destes flavonóides após o processamento, visto que a beterraba é um dos alimentos que para além de ser consumida in natura também pode ser processada para obtenção de outros produtos, como o álcool, o açúcar e, também, pode ser utilizada como matéria-prima para produtos de panificação. Sendo assim, surge este trabalho com o objectivo de quantificar as antocianinas na farinha obtida a partir de secagem de beterraba, usando diferentes solventes (água acidificada, água destilada e etanol acidificado) e temperatura de extracção (5^oC e 25^oC), com base no método espectrofotométrico. Também, outros parâmetros como a cor, sólidos solúveis e humidade, tanto na beterraba in natura assim como na farinha foram avaliados. Do estudo, observou-se que o processo de secagem baixou o teor das antocianinas, cujas taxas de retenção variaram entre 25.73±0.42% à 73.75±0.36%, para os três solventes utilizados, e em relação a farinha de beterraba quando comparado com beterraba in natura, mostrou diferença significativa da cor (DE=8.75±0.36), uma diminuição do teores de sólidos solúveis, tendo variado de 12.20±0.26 para 6.33±0.58 e o teor de humidade de 86.26±0.23% para 7.53±0.35% para a beterraba in natura e farinha de beterraba respectivamente. Em relação aos solventes, pode-se constatar que, o etanol acidificado mostrou ser o solvente mais eficiente na extracção de antocianinas e a melhor temperatura de extracção foi a de 5^oC.

PALAVRAS-CHAVE: Quantificação, Antocianinas, Beterrabas, Retenção, Secagem