Introdução: A nível mundial, e em Moçambique em particular, a carne de frango compõe a dieta alimentar, sendo uma fonte acessível de proteína animal.

Objectivo: O presente estudo visa avaliar o grau de contaminação microbiológica do frango assado comercializado na cidade de Maputo.

Mêtodos: Durante o mês de agosto de 2017, foram analisadas 30 amostras de coxa e sobrecoxas de frango assado, comercializado em 3 estabelecimentos de categorias diferentes: restaurante (A); supermercado (B) e mercado informal (C)].

As amostras foram submetidas a análises microbiológicas pelo método de contagem padrão em placas para as bactérias aeróbicas mesófilas, pesquisa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pelo método de petrifilm, pesquisa de Staphyloccocus aureus e Salmonella através de métodos culturais, microscópicos e bioquímicos descritos pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

Resultados: As amostras provenientes dos estabelecimentos A, B e C foram classificadas como aceitáveis por apresentarem 10³, 2×10² e 1,2×10³ UFC/g de bactérias aeróbicas mesófilas respectivamente, dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, sem crescimento de coliformes totais e fecais, presença de E. coli negativa. 20 % das amostras A e B apresentaram-se positivas a Staphyloccocus ssp.Todas as amostras analisadas apresentaram-se negativas a Salmonella.

Discussão: Ao comparar os três estabelecimentos analisados, verificou-se que apesar do mercado informal ser colocado muitas vezes em questão duvidosa em relação à higiene de seus produtos, a qualidade microbiológica deste encontra-se a níveis aceitáveis para o consumo segundo o estabelecido pela legislação vigente e chega a comparar-se com a qualidade microbiológica dos restaurantes e supermercados formais.

Conclusão: No geral, os resultados obtidos revelam que o frango assado comercializado na cidade de Maputo não representa um risco e pode ser consumido sem causar problemas a saúde porém, alguns cuidados de boas práticas no âmbito do processamento deverão ser assegurados.

Palavras-chaves: frango, qualidade higiênico-sanitária, saúde pública, legislação.