Neste trabalho de investigação são exploradas métodos de preservação da fruta  Vangueria infausta (V. infausta). A V. infausta é uma fruta indígena, nutritiva e abundante em Moçambique e em alguns países africanos como: Botswana, Namíbia, Zimbabwe. A fruta madura é macia, contendo 3 a 5 sementes incorporadas na polpa macia. A V. infausta desempenha um papel importante na dieta da população rural, em áreas onde abunda.

A V. infausta tem um problema comum, a rápida deterioração depois da colheita. Durante a época de muita produção existem perdas do produto por falta de conhecimento das técnicas de conservação da fruta. Uma das maneiras de preservar o produto é através da secagem.

O objectivo deste trabalho foi estudar o processo de secagem da V. infausta especificamente determinar as características de secagem da V. infausta usando o secador convectivo, a uma velocidade constante de 3 m/s, avaliando o efeito de temperatura de secagem (40, 60 e 100 °C) e analisar as relações entre o teor de água, actividade de água, dureza e tenacidade.

Os resultados mostram que os valores experimentais obtidos na análise de teor de água (0,04 – 0,14 g/g base seca), actividade de água (0,4 – 0,6) (estão dentro dos parâmetros aceitáveis para o consumo), dureza e tenacidade da V. infausta seca, dependem dos parâmetros de secagem (temperatura e velocidade). Os resultados mostram também que é possível prolongar a vida de prateleira da V. infausta, (actividade de água 0,46 – 0,48), o produto seco está seguro em relação a estabilidade microbiológica. Das três temperaturas a temperatura de secagem que proporcionou menor tempo de secagem foi de 100 °C. O estudo mostra também que a secagem convectiva pode ser utilizada como meio de obtenção de produtos de consumo comercial, mas há necessidade de se adicionar aditivos antes da secagem para o amolecimento de produtos secos.

Palavras-chaves: V. infausta, secagem, actividade de água, teor de água

Área temática: Engenharia e Inovação Tecnologica

Autores: Eulália Chiau