Manhiça, A. J.¹; Mbazima, E. F¹.; Tivana, L².; Simbine, E. O³

A água-de-coco é uma bebida nutritiva, refrescante e funcional, que pode ser produzida e processada em escala industrial. Em Moçambique ainda não existem iniciativas de sua industrialização. A conservação da água-de-coco é um aspecto importante para a sua industrialização. Neste contexto, o presente trabalho visa analisar a estabilidade de água-de-coco pasteurizada e armazenada em refrigeração. As amostras de coco (lanho) foram colhidas na localidade de Lindela, distrito de Jangamo, Inhambane. Foram definidos 4 tratamentos [pasteurização à 90 ºC por 5 minutos; à 75 ºC por 15 minutos; à 60 ºC por 30 minutos e sem pasteurização (controlo)]. Os tratamentos foram submetidos à uma análise sensorial preliminar  (30 provadores não treinados, entre estudantes e funcionários da Faculdade de Veterinária), para eleger o melhor tratamento. Este foi reprocessado e submetido à análise de estabilidade por meio de testes físico-químico (⁰Brix e pH), microbiológico (bactérias aeróbicas mesófilas, Staphylococcus sp e coliformes totais) e sensorial (aparência, cheiro, sabor e avaliação global), durante 30 dias de armazenamento em refrigeração (±8 ºC). A validação dos resultados das análises sensoriais foi feita pela a análise de variâncias (One way ANOVA) e as médias comparadas pelo teste Tukey e teste t-student pareado (Paired t-test) à um nível de confiança de 95%. Os dados das análises físico-químicas e microbiológicas foram analisados pela estatística descritiva simples (média ± desvio padrão). No teste sensorial preliminar foi eleito o tratamento à 75 ºC por 15 minutos, que juntamente com o controlo foi submetido à análise de estabilidade. Durante os 30 dias de estudo, o tratamento eleito apresentou aceitabilidade sensorial, os parâmetros microbiológicos dentro dos limites aceitáveis para o consumo e uma ligeira redução nos valores do pH e ⁰Brix. Por outro lado, o tratamento controlo sofreu alterações na aparência (mudança de cor de transparente para rosado), alterações microbiológicas (aumento das contagens de bactérias aeróbicas mesófilas, coliformes totais e Staphylococcus sp.), e foi descartada entre o décimo e vigésimo dia de estudo. Com os resultados obtidos, conclui-se que a água-de-coco pasteurizada pode ser conservada refrigerada por trinta (30) dias ou mais, mantendo-se sensorialmente aceitável e segura para o consumo humano.

Palavras-chave: água-de-coco, tratamento térmico, estabilidade.