C.G.¹MAVIE,  A.E. ² SULEMANE,

^1,2 Faculdade de Engenharia da Universidade Eduardo Mondlane, Maputo, Moçambique

O aproveitamento de produtos agro-industriais no desenvolvimento de novos produtos diminui o desperdício e aumenta o valor nutricional dos alimentos. A banana verde com casca apresenta na sua composição vários nutrientes essenciais para manutenção da saúde humana; possui baixo teor de açúcares e alto teor de amido resistente que tem funções semelhantes às das fibras alimentares, que melhoram o funcionamento intestinal e controlo do índice de glicémia. O consumo directo da banana verde é difícil devido ao sabor adstringente, uma das alternativas de incluí-la na dieta alimentar é transformá-la em farinha que pode ser adicionada em varias receitas sendo que a substituição parcial ou completa das outras farinhas por esta não altera o sabor dos alimentos. Isso mostra que a farinha de banana verde com casca pode ser usada para a fortificação nutricional dos alimentos contribuindo na redução do índice de glicémia das refeições e melhorando a diversidade das preparações para pacientes que precisam excluir outras farinhas na sua alimentação. Neste âmbito, o presente trabalho tem como objectivo avaliar o efeito da adição da farinha de banana verde com casca no pão de farinha mista de trigo e mandioca. A farinha de banana verde com casca foi adicionada à mistura em proporções, em peso, de 10%, 20% e 30%. Realizaram-se análises físico-químicas do pão tais como: proteínas, gorduras, fibras, cinzas, cor, actividade de água e humidade, foi também avaliado o tempo de prateleira observado durante 7 dias em temperatura ambiente que oscilou entre 22 e 28ºC. Os resultados preliminares mostraram que houve um incremento nos teores de proteínas, gorduras, fibras, cinzas com a adição da farinha de banana verde com casca e as amostras de pão com 20 e 30% da farinha de banana verde com casca apresentaram um tempo de prateleira superior que 5 dias.

Palavras chave: Pão-misto, banana-verde, análises físico-químicas.