XII Conferência Científica da Universidade Eduardo Mondlane

Maputo, Setembro de 2023

EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA QUALIDADE DAS PASSAS DE MAÇANICA DE MAPUTO E TETE

E. Manhiça, I. Guiamba & M. Khan

Resumo: A maçanica é uma fruta nativa, rica em vitamina C que pode desenvolver um papel importante na nutrição de populações com insegurança alimentar e ser fonte de renda adicional para pequenos agricultores. Porém, possui elevada humidade; e é facilmente deteriorável. O presente trabalho teve como objectivo, avaliar o efeito da desidratação osmótica (DO) como pré-tratamento antes da secagem, na qualidade de passas de maçanica obtidas em Maputo e Tete. Foram realizadas análises físico-químicas da maçanica “in natura”. A DO ocorreu em soluções osmóticas de 40, 45 e 50 ^oBrix, à 55 ^oC durante 6 horas. A secagem foi realizada em estufa a 60 ^oC durante 24 horas. As amostras desidratadas osmoticamente foram analisadas e comparadas com as amostras frescas em termos de: teor de humidade (%); sólidos solúveis (^oBrix); actividade de água, cor e vitamina C. Os resultados da DO mostraram que a perda de massa é favorecida pelo aumento da concentração da solução osmótica, tendo sido encontradas maiores perdas em amostras pré-tratadas em solução de 50 ^oBrix, onde a maçanica de Tete perdeu 15,3 % e a de Maputo 13,3%. Dos parâmetros analisados após DO, a vitamina C sofreu mais degradação devido ao seu carácter hidrossolúvel. A redução da humidade resultou em valores entre 71,6 e 77% na maçanica de Maputo e entre 45,9 e 57,2% na maçanica de Tete. Houve um decréscimo médio de 3,6 % da actividade de água em ambas maçanicas e aumento dos sólidos solúveis após o pré-tratamento osmótico. Após a secagem convectiva foram alcançados valores de humidade entre 8,9 a 16,8% em todas as amostras. No final do pré-tratamento e da secagem houve maior tendência ao escurecimento em relação à maçanica “in natura”, principalmente na maçanica obtida em Tete.

Palavras-chave: Maçanica, caracterização, desidratação osmótica, secagem