O presente estudo teve como objectivo avaliar o efeito de substituição parcial da farinha de trigo por farinha de batata-doce (FBD) nas características de pães tipo francês. Para isso, foram elaboradas seis formulações de pães com substituição de 10, 20, e 30% (m/m) de farinha de trigo por FBD com ou sem incorporação de extracto aquoso de hidrocolóide (EAH) de quiabo a 0.5, 1.0 e 1.5%, respectivamente. Os pães foram avaliados tecnologicamente quanto à composição química, perda de água durante o assamento, pH, acidez titulável e cor do miolo; e, ainda quanto à aceitação sensorial. Para determinar as diferenças entre os tratamentos nos diferentes parâmetros avaliados, os cálculos foram feitos por meio de comparações múltiplas ao nível de 5% de probabilidade. Dessa forma, foi possível observar que a substituição gradual de trigo na formulação de pães sem EAH apresentou maior perda de água durante o assamento, mas não afecta a luminosidade (L*) dos pães. A incorporação de EAH nas formulações reduziu o L* em comparação aos demais tratamentos. Todavia, os níveis de substituição da farinha de trigo e a incorporação ou não de EAH não apresentaram alterações na composição química, pH e acidez titulável dos pães, mas a concentração de potássio aumenta proporcionalmente com a adição de hidrocolóide. A formulação dos pães ainda não é habitual aos consumidores que atribuíram notas 6 e 7 com comentários como “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. De um modo geral, pode-se concluir que o uso da FBD na panificação constitui uma alternativa viável de matéria-prima para a elaboração de pães.

Palavras-chave: Batata-doce; Trigo; Pão tipo Frances; Aceitação sensorial