O presente trabalho foi desenvolvido com principal objetivo de avaliar o efeito da adição do extrato alcoólico de folhas da Pimenta dioica Lindl incorporado em filmes de revestimento à base de gelatina e glicerol na redução da perda de peso, inibição da oxidação lipídica, controle microbiano e preservação da cor da carne bovina. Bifes de 10 cm x 5 cm x 1,25 cm foram imersos em três diferentes soluções filmogênicas por 20 segundos e armazenados por até 10 dias sob refrigeração (±4º C). O uso de filmes de revestimento apresentou efeito significativo (P<0.05) na redução da perda de peso comparada ao controle (sem revestimento) que apresentou maior taxa de exsudação durante os diferentes períodos de armazenamento. O extrato alcoólico incorporado no filme de revestimento diminuiu (P<0.05) a oxidação lipídica. O pH, os parâmetros de cor das principais formas de pigmento (metamioglobina (MMb), deoximioglobina (Mb⁺) ou oximioglobina (MbO₂)) e a razão das refletâncias R630/580 e R572/525 da carne não foram afectados pelo tratamento, sendo alterados por efeito do tempo ou do animal (P<0.05). Os tratamentos não afectaram a cor da carne, observando-se uma leve diminuição da luminosidade (L*) e um aumento do croma (C*) durante o armazenamento, o que correspondeu à redução da oximioglobina e ao aumento das proporções de metamioglobina na superfície da carne. Os tratamentos também não afectaram significativamente o desenvolvimento de bactérias mesofílicas, psicrotróficas e ácido lácticas. Contudo, este estudo permitiu observar que biofilmes a base de gelatina constituem uma alternativa na redução da perda de peso e das reações de oxidação lipídica por até oito dias nas mesmas condições de estocagem.

Palavras-chave: Contrafilé; Filmes de revestimento; Exsudado; Oxidação lipídica.