Este trabalho teve como objectivo avaliar o efeito da substituição parcial do amido de mandioca por farelo de arroz torrado nas características de qualidade de biscoito sem glúten com sabor a limão. O trabalho decorreu em duas fases. Na primeira fase, o farelo de arroz foi submetido ao tratamento térmico a 100^oC, com tempo de torrefacção que variou, entre 3 e 7 minutos. Os resultados obtidos do tratamento térmico indicaram que o tempo óptimo para a torrefacção é de 5 minutos, apresentando o farelo as características de a_w: 0.32, acidez: 0.24% e lípidos: 19.27%; este farelo foi utilizado para substituir o amido de mandioca na elaboração de biscoito que constituiu a segunda fase do trabalho. Nesta fase, foram produzidas 4 formulações de biscoitos com 5%, 10%, 15% e 20% de farelo de arroz torrado e uma formulação controlo (100% de farinha de trigo). Os biscoitos foram analisados quanto ao seu valor nutricional, textura, humidade, actividade da água, acidez, tempo de prateleira e análise sensorial. O biscoito com farelo de arroz torrado até 15% mostrou-se aceitável sob ponto de vista nutricional (humidade: 3.45%, cinzas: 2.45%, lípidos: 18.87%, proteínas: 9.28% e fibras: 2.97%) e obteve uma aceitação global acima de 70% (IAc: 72.99%). Concluiu-se que o farelo de arroz torrado pode ser utilizado como ingrediente na produção de um produto alimentar de elevada qualidade nutricional e sensorial. Deste modo, agrega-se valor a esta matéria-prima (farelo) que é sub-aproveitada em Moçambique, e em simultâneo, disponibiliza-se à população uma alternativa à sua dieta alimentar.

Palavras-chave: Farelo de arroz, lípidos, torrefacção, valor nutricional