O aproveitamento eficiente da matéria-prima, principalmente de carne e subprodutos gerados em matadouros é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. O presente trabalho teve como objectivo apresentar alternativas para o aproveitamento de subprodutos de bovinos. Foram elaborados enchidos a partir de duas formulações e submetidos a dois tratamentos. Os produtos elaborados foram submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do custo de produção. A contagem de bactérias aeróbicas mesófilas variou de 3,8 a 4,1 log UFC/g. Os valores de bolores e leveduras estiveram na mesma faixa (3,6 a 3,8 log UFC/g). Os valores de coliformes totais variaram de 11 a 20 NMP/g e não foi isolada E. coli em todos os grupos. Constatou-se a presença de S. aureus em enchidos cozidos. O teor de humidade variou de 47,33 a 53,60% e as cinzas totais variaram de 2,1 a 2,8%. Os valores de pH estiveram na mesma faixa (5,25 a 5,72) nos dois tratamentos. Na avaliação da qualidade sensorial, nos dois tratamentos, para cada formulação, os enchidos fumados apresentaram uma boa aceitação (valor médio acima de 5,5 numa escala hedónica de 9 pontos). Na intenção de compra, a maioria dos provadores (54,5%), julgou os enchidos fumados como produtos de qualidade e que certamente/provavelmente comprariam em comparação com os 45,5% dos enchidos cozidos. Quanto análise de custos de produção, os enchidos feitos a base de sangue e gordura tiveram menos custos em relação aos feitos com a incorporação de carne e coração, e para cada formulação os dois tratamentos, não deferiram muito os custos. A elaboração de enchidos apresenta-se como uma alternativa viável, podendo contribuir para diversificação da dieta alimentar, aumentando a oferta dos produtos cárneos no mercado, equilibrando assim a balança económica dos matadouros e também garante a sustentabilidade ambiental.

Palavras-chave: Aproveitamento de sangue, gordura, carne e coração.